Як визначити кількість та якість клейковини?
Визначення якості клейковини Про якість сирої клейковини можна судити з її консистенції, кольору, розтяжності та еластичності. Слабка клейковина після відмивання утворює досить однорідну липку грудочку, що добре розтягується.
Скільки клейковини в житньому борошні?
Клейковина – 18-20%. Житнє борошно. Відповідно до ГОСТ існує три сорти житній хлібопекарський борошна: сіяна, обдирна та шпалерна.
Який відсоток клейковини у борошні має бути?
Коли купуєте муку, дивіться на зміст клейковини та показники ІДК. Для борошна першого сорту показник клейковини повинен становити не менше ніж 30 відсотків, а для вищої – не менше 28 відсотків. Відмінні показники ІДК – 60-70 ум.
Які показники клейковини впливають на якість борошна?
Борошно зі слабкою клейковиною використовують для виробництва борошняних кондитерських виробів. Надмірно міцна клейковина має невисоку еластичність, насилу розтягується, а при розтягуванні швидко розривається. Вироби з борошна з міцною клейковиною виходять зниженого обсягу з грубою пористістю та крихливим м'якушем.
Куди можна використати клейковину?
Як покращувач борошна клейковина використовується у невеликих кількостях (в середньому 1 ч. л. на склянку непшеничного борошна, висівок, суміші), вона вноситься разом із борошном, з яким її треба добре перемішати. Клейковину можна додавати в тісто для домашньої локшини або пельменів із розрахунку 1 ст.
Як підвищити вміст клейковини в борошні?
У тесті з борошна зі зниженим вмістом клейковини необхідно підвищити набухання клейковини- збільшити вологість опари, час замішування опари і тесту, збільшити час бродіння опари (зменшивши t° бродіння до 26° С), скоротити до мінімуму вистоювання тестових заготовок, підвищити температуру випічки на 10°С.
Чому в житньому борошні немає клейковини?
склад житнього борошна Як говорилося вище, житнього борошна не властива здатність утворювати клейковину (що характерно для пшеничного борошна). Саме тому житньому тесту такі якості, як пружність та еластичність не притаманні. Проте у складі житнього борошна містяться активніші ферменти, що розщеплюють крохмаль.