Как приготовить варенье из винограда с косточками

О том, что из винограда можно сделать варенье, знают не все. А между тем, такой вид заготовки на зиму является не только вкусным, но и очень полезным. Лучшие рецепты виноградного варенья, а также полезные советы по его приготовлению, собраны в этом обзоре.

Полезные свойства варенья из винограда

Утверждать, что варенье является полезным продуктом, конечно, можно весьма условно. Какими бы ценными качествами не обладали фрукты и ягоды, из которых готовится это блюдо, количество содержащегося в нём сахара таит в себе вполне реальную опасность и для фигуры, и для сосудов, и для зубов. И всё же в разумных количествах варенье, особенно сваренное дома, из натурального сырья, без химических консервантов и красителей, употреблять можно, во всяком случае, такой десерт намного безопаснее, чем сладкие газированные напитки, а также конфеты и прочие покупные сладости.

Виноград — ягода очень ценная. Она содержит огромное количество необходимых для организма веществ, причём далеко не все они разрушаются при термической обработке.

В частности, в солнечной ягоде присутствуют:

• витамины (А, В, С, Е, Н, К);
• минералы (калий, кальций, железо, сера, магний, марганец, йод и многие другие);
• органические кислоты (бензойная, борная, винная, салициловая, щавелевая, яблочная);
• заменимые (аланин, глицин, серин, аспаргиновая, глутаминовая, тирозин, цистеин) и незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изойлецин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) аминокислоты;
• жирные кислоты, в том числе насыщенные, моно- и полиненасыщенные (арахиновая, линолевая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, олеиновая, стеариновая).

Помимо этого, в винограде содержатся пектины и дубильные вещества, эфирные масла, гликозиды, биокатализаторы, энзимы, фитонциды, фитостерины, ферменты, натуральные красители и ароматизаторы. В частности, тёмным сортам ягод такой цвет придаёт особый полиферол, именуемый «ресвератрол», а аромат — вещество под названием «птеростильбен».

В 100 г винограда содержится примерно 72 кКал. При этом примерно 80% состава ягоды — это вода.

Остальные 20 % распределяются так:

• углеводы – 88 % (из них на долю сахарозы приходится не более 5%, примерно 85 % приходится на фруктозу и глюкозу и еще 10% — это клетчатка, сложный углевод, очень полезный для кишечника);
• жиры — 7,8 % (в том числе воск, насыщенные, а также моно- и полиненасыщенные жирные кислоты);
• белки — 4,2 %.

Из всех упомянутых выше биологически активных веществ в процессе приготовления варенья в значительной мере разлагается лишь аскорбиновая кислота, поэтому в целом, при соблюдении технологии приготовления, виноградное варенье, хотя и в меньшей степени, чем свежие ягоды, всё же сохраняет в себе главные полезные и даже лечебные свойства винограда.

• В частности, такой десерт, если употреблять его в разумных количествах:
• укрепляет иммунитет;
• связывает свободные радикалы (антиоксидантное действие);
• способствует регенерации клеток;
• обладает противогрибковой, антибактериальной и даже противораковой активностью;
• разжижает кровь, препятствует образованию тромбов и развитию атеросклероза;
• стимулирует выработку ферментов, стимулируют моторику желудочно-кишечного тракта;
• благотворно влияет на печень и почки;
• обладает мочегонным и лёгким слабительным действием;
• улучшает сексуальную активность;
• успокаивает нервную систему, снимает нервное напряжение.

Как правильно выбрать и подготовить виноград для заготовки

В мире существует огромное количество сортов винограда, которые можно отличать друг от друга по разным критериям — цвету, наличию косточек, размеру ягод, назначению (последний фактор определяется главным образом процентным содержанием сахара в ягоде — в винных или технических сортах его больше, чем в столовых).

Для приготовления варенья, в общем, можно использовать любые сорта, однако следует иметь в виду, что:

• тёмный виноград полезнее, чем светлый (благодаря содержащимся в нём ресвератролу и птеростильбену);
• вопреки распространённому заблуждению, косточки в ягодах не являются помехой для варенья, наоборот, благодаря косточкам продукт не просто получит дополнительный терпковатый вкус и аромат, но и дополнительные целебные свойства;
• чтобы ягоды не разварились, предпочтительно выбирать сорта с плотной кожицей;
• размер ягод большого значения не имеет, и, хотя многие хозяйки рекомендуют использовать для варенья крупноплодные сорта, в действительности это является исключительно вопросом личных предпочтений;
• кислый виноград, а также сорта с низким содержанием сахара подходят для приготовления варенья так же, как и сладкие, однако для обеспечения правильной консервации этот параметр нужно учитывать, при необходимости, регулируя его добавлением лимонной кислоты или уменьшением количества сахара по сравнению с тем, которое указано в рецепте.

Лучшими сортами для приготовления варенья, по мнению большинства хозяек, считаются:

Агадаи (столовый сорт из Дагестана);

Восторг (столовый белый);

Изабелла (тёмный американский гибрид);

Кишмиш (группа десертных сортов почти без косточек);

Мускат (группа столово-технических сортов с выраженным мускусным ароматом);

Нимранг (столовый розовый);

Ризамит (столовый чёрный с длинными крупными ягодами);

Талисман (столовый белый);

Чауш (столовый, бывает белым и красным, крупноплодным и мелкоплодным).

Подготовка сырья для приготовления варенья предполагает выполнение таких процедур:

1. Тщательно вымыть собранные грозди.
2. Отделить ягоды от плодоножки. Действовать нужно осторожно, чтобы сохранить целостность плода.
3. В процессе работы с гроздью отбирать только спелые, неповреждённые и здоровые плоды, удаляя подсохшие, гнилые, зелёные или треснувшие.
4. Выложить подготовленные ягоды на бумажное полотенце и оставить на открытом месте до полного высыхания. При необходимости периодически плоды нужно перевернуть, чтобы дать лишней воде стечь или испариться.

Впрочем, многие хозяйки не признают варенье с косточками. Извлечь их из винограда, конечно, сложнее, чем из абрикосов или слив, но, если запастись терпением и помощью домочадцев, сделать это можно, почти не нарушив целостности ягоды. Для этого достаточно воспользоваться женской шпилькой для волос, используя её, как пинцет.

Как сварить варенье из винограда с косточками: пошаговый рецепт

Существует множество различных рецептов виноградного варенья. Ниже приведено пять способов приготовления этого необычного десерта, отличающиеся между собой не только составом ингредиентов, но и самой технологией исполнения. Перечень необходимых ингредиентов во всех рецептах приведён из расчёта на 1 кг «чистого» сырья (виноградных ягод без веточек).

Простой рецепт «Пятиминутка»

Преимущество этого рецепта в быстроте приготовления и, в связи с непродолжительной термической обработкой, максимальном сохранении в конечном продукте исходного количества витаминов и других полезных веществ. Недостатком является повышенные требования к соблюдению режима стерильности, в противном случае варенье быстро испортится.

Список необходимых ингредиентов:

• сахар-песок — 500 г;
• очищенная вода — 100 мл.

Технология приготовления:

1. В посуду для варки варенья насыпать сахар, добавить воду, перемешать.
2. Поставить ёмкость на огонь, довести до кипения.

Необходимо иметь в виду, что варенье, сваренное по этому рецепту, получается довольно жидким. Это обстоятельство многие хозяйки считают недостатком, поскольку возможности для использования готового продукта в таком случае сильно ограничиваются (оно не держит форму и растекается).

С лимонной кислотой

В этом рецепте возможность длительного хранения достигается за счёт сразу двух природных консервантов — сахара и лимонной кислоты.

Для того чтобы приготовить варенье, помимо винограда, понадобится:

• сахар-песок — 1 кг;
• очищенная вода — 500 мл;
• лимонная кислота — 1,5 г (примерно 1/3 ч. л.).

Технология приготовления:

1. Приготовить сироп, смешав и доведя до кипения воду и сахарный сироп.
2. Снять пенку, образующуюся на поверхности.
3. Высыпать в кипящий сироп приготовленные ягоды. Довести до кипения.

Когда сироп станет густым, осторожно добавить лимонную кислоту (реакция при попадании кислоты в сироп бывает довольно бурной) и тщательно перемешать.

Проварить ещё 1–2 минуты.

С грецкими орехами

Данный рецепт хорош тем, что в нём соединены не один, а сразу два исключительно полезных продукта, созревающих к тому же приблизительно в одно и то же время.

На килограмм отобранных виноградных ягод понадобится:

• сахар-песок — 1/2 кг;
• очищенная вода — 100 мл;
• грецкие орехи — 10–15 штук;
• ванильный сахар.

Технология приготовления:

1. Очистить орехи от скорлупы и измельчить при помощи скалки. Кусочки могут иметь произвольную форму, но лучше, чтобы они были не слишком мелкими, чтобы в процессе дегустации они хорошо ощущались «на зубок».
2. Высыпать сахар в подготовленную кастрюлю, добавить воду, хорошо размешать.
3. Довести сироп до кипения.
4. Одновременно закипятить воду в другой кастрюльке и залить ею подготовленные ягоды винограда.

Добавить бланшированные и охлаждённые плоды в кипящий сироп, снова довести до кипения, проварить 5–7 минут.

Снова довести варенье до кипения, добавить подготовленные орехи и ванильный сахар. Варить 15–20 минут.

С пряностями

Любое варенье заиграет новыми нотками, если добавить в него пряные травы, причём чем менее стандартным будет их набор, тем интереснее может оказаться результат.

Варенье по предложенному рецепту предполагает использование винограда и сахара в пропорции 2:1.

Для придания готовому продукту более богатого вкуса и аромата можно использовать в разных соотношениях:

• корицу;
• гвоздику;
• кардамон;
• анис или бадьян;
• мяту или мелиссу;
• мускатный орех;
• тархун;
• свежие или сушёные листья вишни, смородины, малины;
• цедру из цитрусовых;
• яблочный, лимонный, апельсиновый или виноградный сок (в этом случае воду в процессе приготовления варенья добавлять не нужно);
• миндаль, арахис или кешью.

Технология приготовления:

1. Очень осторожно, чтобы не нарушить целостности ягод, смешать виноград и сахар в ёмкости для варки варенья.
2. Оставить плоды настаиваться на 10–12 часов.

В мультиварке без воды

Современные технологии позволяют приготовить виноградное варенье максимально быстро. При этом хозяйке уже не нужно долгое время стоять у горячей плиты, постоянно помешивая сладкую массу, затем долго отмывать все кухонные поверхности от липких потёков. Все проблемы позволяет решить универсальное устройство под названием «мультиварка».

Перечень ингредиентов для приготовления варенья в мультиварке также предельно прост. Нужно взять виноград и сахар в соотношении 2:1.

Всё, что нужно сделать:

1. Смешать ягоды и сахар в чаше для мультиварки.
2. Выставить режим «Тушение», время приготовления — 2 часа.
3. Запустить устройство.

По такой же технологии можно приготовить варенье с орехами и различными пряностями.

Полезные советы приготовления

Для того чтобы варенье получилось вкусным и при этом не теряло своих полезных качеств минимум до следующего урожая, хозяйкам стоит взять на заметку такие полезные советы:

1. Для приготовления варенья нужно использовать только свежий виноград. Очень желательно, чтобы гроздья были сняты в тот же день, в крайнем случае — накануне, иначе в ягодах могут начаться процессы брожения. Чтобы этого не произошло, при необходимости плоды следует хорошо вымыть, перебрать и высушить, это позволит сохранить урожай чуть дольше (винные дрожжи находятся на поверхности ягод, при помощи воды значительную их часть можно смыть).
2. Свежеприготовленное варенье, не снимая с огня, следует разлить по стерилизованным банкам и закатать крышкой (обычной жестяной или самозакручивающейся — они называются «Твист офф»). Стерилизовать банки проще всего в микроволновой печи, добавив в ёмкость несколько ложек воды для образования пара. Мощность выставляется максимальная, время обработки — 2–3 минуты, в зависимости от общего объёма посуды. Этим же способом можно подготовить двух- или трёхлитровые бутыльки, их просто нужно не поставить, а положить в печь на бок.
3. Из повреждённых или переспевших ягод, которые были отбракованы в процессе отбора винограда, можно приготовить джем, сок или вино.
4. Под проточной водой виноград не моют, поскольку струя может нарушить целостность нежной ягоды. Для удаления грязи, пыли и дрожжей грозди следует осторожно окунать по одной в большую ёмкость, наполненную тёплой водой.

Рекомендуем также ознакомится со столовыми сортами винограда:

Из винограда можно приготовить не только сок, вино и изюм, но также замечательное варенье на зиму. Для этого подойдут практически любые сорта ягод, а за счёт использования различных добавок и комбинаций с другими фруктами опытным хозяйкам удаётся получать настоящие кулинарные шедевры, способные доставить радость домочадцем и приятно удивить заглянувших в дом гостей.